和鮪認証制度について | マグロ解体ショー【全国鮪解体師協会】まぐろ解体師の資格取得

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和鮪認証制度について

和鮪(Japanese Tuna)とは

一般社団法人全国鮪解体師協会(JADT)による厳格な審査基準をクリアしたマグロには「和鮪認証マーク」が付いています。世界的に需要が高まっているマグロに対し、世界に先駆けその品質基準を構築、日本の産地統一ブランドとして品質保証されたマグロにのみ付けられる「和鮪」を選ぶ際の目印として下さい。

◎次の条件を充たすものだけが「和鮪認証マーク」を付けることができます。

①対象魚種(クロマグロ「本鮪」・ミナミマグロ「印度鮪」・メバチ「目鉢鮪」・キハダ「黄肌鮪」 ・ビンナガ「鬢長鮪」)
②漁法(釣り・延縄・定置・巻網・養殖・蓄養) ※養殖はその生育環境の詳細
③水揚げ地(漁港漁協・組合・浜市場)
④全国中央・地方市場競り場
⑤競り日(年 月 日 時)
⑥大卸(荷受け)・流通生産者・漁協・商社・仲卸業者・小売業者
⑦流通過程・施設環境
登録制により上記①~⑦項目に基づきトレーサビリティ制度に合わせて可視化(数値化)された証明でき、かつ、和鮪認証(トレーサビリティ制度)により確認できること。

◎養殖マグロ生育環境(参考基準)

①餌は生の魚のみを与えること。 穀物を混ぜ合わせた人工餌は一切使用していませんので、自然に近い状態で尚且つ“餌臭さ”のない肉質を作ることが出来ます。 ②トレーサビリティが完全に取れていること。 産まれてから出荷するまでの全工程において、与えたエサの種類や育てた生簀の大きさ等あらゆる育成データを記録していますので、生産履歴を遡って追跡することが可能です。 ③投薬を一切行わないこと。 ワクチン接種や抗生物質を始めとする薬品等の投与は行わず、天然マグロと同じ条件で育てています。 ④潮流が2ノット以上の場所で育てること。 潮の流れの速い場所に生簀を設置することで、身が引き締まり、筋繊維の細かな、脂の乗りやすい肉質を作ることが出来ます。 ⑤一本釣りで捕獲すること。 魚にストレスを与えて“身焼け”を起こさないよう、魚に最も負荷の少ない一本釣りで捕獲をしています。 ⑥釣り上げ後、2分以内に活け締めすること。 捕獲後すぐに血抜き、神経抜き、内臓抜きを行うことで、体温の上昇による“身焼け”を回避すると共に、食べた時の生臭さが出ないようにしています。 ⑦海水で作った氷で冷やし込みを行うこと。 浸透圧を利用して血抜きを完全に行えるよう、海水で作ったスラリーアイス(ジェル状の氷)で急速冷蔵しています。 ⑧HACCPに則った衛生管理を行うこと。 加工と出荷はHACCPの認定工場で、厳格な衛生管理基準に沿ったオペレーションの下で行っています。

和鮪の種類・格付け

JADT公認キャラクター 「まぐえもん」味覚博士とマグロの美味しさを数値化(可視化)してみたよ!

マグロ種類別(色彩計測・脂含有率・身質・鮮度数値化)

■分光測色計を使用した赤身の色彩計測、味覚センサー(レオ)を使用したマグロの赤身と脂の味覚(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)分析、魚用品質状態判別装置を使用した脂の含有率、鮮度が良いときに含まれる成分(ATP、ADP、AMP、IMPなどの青字成分)と鮮度が悪くなったときに含まれる成分(HxRとHxの赤字成分)を電気泳動法で分離、紫外線で検出し、鮮度(K値)を数値化。

【K値 (%)】 範囲:0~20%高鮮度/20%~40%良鮮度/40%~60%可食(調理加工品)/60%~100%食不適(食不可)

和鮪の種類・格付け

和鮪認証対象魚種(本マグロ・インドマグロ・メバチ・キハダ・ビンナガ)

和鮪認証対象魚種

生鮮≧冷凍マグロ(熟成促進N-TeFeシステムを使用した実証実験)

トレーサビリティ(リアルタイムな鮮度管理/数値化実証実験)

和鮪(認証マーク)の使用について

和鮪認証マークを使用するためにはJADT(一般社団法人全国鮪解体師協会)に使用申請を行い承認を受ける必要があります。

◎和鮪認証マーク使用許諾要領(申込書)ダウンロード

和鮪認証マーク使用許諾要領(申請書)

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QCマーク(Quality Control)について